食安创建“长沙范”之监管创新③“土厨师”变为“正规军”，农村聚餐放心吃

　　长沙晚报全媒体记者 周辉霞      

　　 一个大棚、几口土灶、几名大师傅，操办大场合。这是过去农村聚餐常见的场景。但是，农村聚餐，量大、面广、人多，若出问题，放倒一片，食品安全风险非常高。
　　探索出适合农村集体聚餐方式的风险防控机制，是长沙市场监管部门创建国家食品安全示范城市以来探索重点之一。在这方面，长沙望城区摸索的经验，值得借鉴。
　　望城区每年大型集体聚餐数超过8000余起。这么大的聚餐量，靠监管人员一家家去监管，不现实。怎么办？望城区市场监管部门分析农村集体聚餐的全过程，揪住关键环节，探索出有效的监管机制。

       关键环节是什么？厨师。
　　厨师是办好农村宴席的关键，但这个群体往往比较分散，没有组织。将松散的农村厨师有序、有机地集合起来、管理起来，是望城区抓住的关键之一。
　　2012开始，望城区根据区域地理位置，成立7家农村集体聚餐服务公司，各片区从事农村集体聚餐的农村厨师分别加入到辖区公司，由公司进行规范化管理。2017年，更是成立“长沙市望城区农村厨师协会”，通过行业自律来提升厨师群体的食品安全意识。
　　“目前，全区共1200余名厨师（帮厨）登记加入协会，实现统一建档、统一培训、统一行为规范、统一考评“四统一”管理。我们监管部门只要抓住公司这一行业主体，就实现农村集体聚餐从零散到集中的管理模式转变，节约了行政成本和行政资源，事半功倍。”望城区市场监管局相关负责人说。

　　另一个关键环节是食品原材料的采购和配送。
　　往往，农村集体聚餐是由主家自行采购食品原材料。食材来源分散，追溯较难，风险难控。望城区用“移动餐车+中央厨房”将这一安全风险漏洞堵上。
　　湖南骏捷公司的中央厨房，罗掌在忙着对新采购的原材料进行初加工和半成品加工。这个中央厨房能为一次百余桌的聚餐提供原材料。在接到订单后，罗掌将宴席所用大多的食材，从中央厨房运到移动餐车，再驶进主家进行加热炒制即可，让菜品从采购、加工和制作过程，都处于安全可控的状态。
　　行之有效的监管举措，如何进行复制和推广？建立标准体系，固化创新成果，该区制订《农村集体聚餐管理考核办法》《户外大型活动集体聚餐团体标准》，有效地规范了区域内农村集体聚餐的各环节、各过程，真正将“土厨师”训练为“正规军”。
　　例如，在对制作现场的规范方面，望城区投资40余万元建立了农村集体聚餐监管平台，配备150组摄像头，对农村集体聚餐现场安装远程视频监管系统。18项农村集体聚餐管理相关制度，将监管制度细化再细化。
　　今天在望城区，每一次宴席制作，街镇食安办和监管人员都可以通过手机APP进行全程监管，及时纠正在现场操作过程中存在的问题，一旦有食品安全问题时可以通过系统查询相关的录像，形成了“事前有申报、过程有监管、事后可追溯”的农村集体聚餐管理新模式。

　　创新成效：
　　2020年仅“十一”期间，全区共申报农村集体聚餐200余例，未发生一起食品安全事故。有了成熟的管理模式后，传统“流水宴”实现从“露天操作”到“入室办事”，更安全、更让人放心了。这一举措在今年12月，获评湖南省食品安全工作深化改革典型创新举措。